おはようございますm(__)m
★2016年42発目★
田口オススメお店紹介


最近サボりすぎて
ごめんなさい;;
しかし!
グルメは続けておりました!
すしすしすし!
ほっぺた落ちますよ・・・


港区西麻布

  すし通さん!

予約困難度 ★★★★★

是非1度食べにに行ってみてくださいね~♪

2016_04_17_ 西麻布 すし通 12016_04_17_ 西麻布 すし通 62016_04_17_ 西麻布 すし通 32016_04_17_ 西麻布 すし通 52016_04_17_ 西麻布 すし通 7










































































































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2016_04_17_ 西麻布 すし通 10



















勝手にレビュー頂いてます

2008年オープン、六本木駅からヒルズを抜け徒歩8分程度喧騒から離れた所に熟成寿司の有名店すし通はあります。
店内は清潔感がありうまく光がコントロールされているので地下とは思えない程に明るく、また大将も明るい方なので店内も終始笑いが耐えません。

一人で行っても大将が気を使って下さり話しかけてくれるのでカウンター鮨が不慣れな方でも楽しく過ごせます。

店の中央に見えるのは氷室、ここで熟成が行われます。
ちなみにこの氷室は350万円だそう。

ランチには握りとバラちらしがあり握りは大将のみ、人気なので前々からの予約が必要。
11貫のコースを頂きました。
寿司ネタには隠し包丁が綺麗に入っており、シャリは赤、米は2種類使っており硬質と軟質を混ぜているそうです。

何度かランチで訪問させていただいています。
基本全てが熟成、濃厚さと口溶けとねっとりとした口当たりが特徴。
コースのみでお好みはディナータイムのみです。

*本マグロとろ

すし通の代名詞、名刺代わり。
必ずこのトロからスタートするのはすし通。
2週間熟成させたとろを更に鰹だれの中に1週間漬け込み56の包丁を入れたもの。
口当たりはムースの様に溶けて、しゃりはほろほろこのお味には痺れます。
初めてのお味、これが熟成寿司かと感動、自信を感じる完成形の美味しさです。

*縞鰺

7日間熟成。
スッと噛み切れる絶妙な柔らかさ、甘く溶ける鯵は通常の寿司ネタとの差がよく出ています。

*ノドグロ

昆布締めの塩味。
肉厚なノドグロ、皮は炙ってあるのでパリッとしています。
柔らかく脂ののったお味。

*白烏賊

香り高い酢橘に甘く蕩けます。

*椀物

ここで椀物が出てきます。
具なしの味噌汁もすし通流。
10種類の魚を裏漉しされた出汁がしっかり出ていて美味しいです。

*赤身の漬け

*甘海老

見るからに身が弾ける様な姿をした甘海老。
1秒間だけ湯にくぐらせて、3日間寝かせた甘海老です。
プリッした感じは素晴らしく、その後はねっとりまとわりつくような濃厚さと甘さ、ネタも大きく堪能できます。

*鮃

熟成期間は2週間、昆布締め。
歯応えがあり、最初はソフトなお味、後半は噛めば噛むほどに深い味わいを楽しめます。

*帆立

肉厚で大きなホタテ、シャリが見えません、甘みが効いています。

*白海老

富山の白海老が、山盛りになった豪快な一貫。
甘く口の中でたくさんの白海老の甘さと旨みが広がる贅沢なお味。
白海老主体なのでしゃりは少なめです。

*ズワイガニ

白海老より更に驚くのがこのズワイガニのフォルム。
8割が蟹、2割がしゃり、これもすし通ならでは。
大将考案の他ではお目にかかれないその存在感、口に入りきれない程のズワイガニ。
かに味噌がちょうど良く入っており、これが濃厚さをプラスして大変美味しいです。

*うに

根室のうに、においは全くなく蕩ける良いうに。
こちらのうにはいつも安定しています。

*玉

お弟子さんが名物のばらちらし作られていて、見ていたら大将が「ちょっと食べる?」と言ってくださりハーフをいただく事にしました。

*ばらちらしハーフ

これだけでランチが予約でいっぱいになるのが良く分かる絶品のバラちらし。
鮪の中落ちの旨みが素晴らしく、飛子のプチッとした感じといくら、うに、その旨さを引き出す酢飯のテイストが絶妙。
驚くこと間違えなしのお味です。

<再訪>

*本マグロとろ

*縞鯵

*甘海老

*ノドグロ

*赤身の漬け

24日もかけて作り上げる漬け。
こちらは前回よりもぐっと美味しかったです。
大将も今日の漬けは良いと仰ってしましたが確かに納得のお味。
新鮮な甘みとさっぱり感、染みる様なネタで大変美味しかったです。

*九絵

入り口は穏やか、後から旨みや濃厚さを感じる一貫。

*帆立

*新烏賊のげそ

ツメの甘さと、歯応えがありいい組み合わせです。

*白海老

毎回倒れる程いっぱいの白海老、今回は盛り盛りで倒れました。

*ズワイガニ

*うに

<再訪>

*本マグロとろ

*昆布締めのカワハギ

*金目鯛の昆布締めの塩焼き

タネが大きくてシャリが見えない程。
肉厚で脂がのっていて美味しいです。

*あなごの塩焼き

甘くふかふか、こちらで穴子を頂くのは初めてでしたが良かったです。

*鮃

*縞鯵

*赤身の漬け

*甘海老

*ズワイガニ

*うに

よく雑誌で見かけていたすし通さんにお昼を食べに行くことにしました。
予約は2ヶ月前から受付と言っていたかな?
お店でそんなことを言っているのを耳にしました。
しかし電話をした時は知らなかったので完全に出遅れで握りのランチは売り切れ。
今回はばらちらしにしました。

お店に行くと一人で訪問にも関わらず個室へ。
ばらちらしの客は個室のようです。
ゆっくりできて良い感じですね。
すぐにばらちらしとお味噌汁が運ばれてきます。
ばらちらしはウニがたくさんのっていました。
ウニ好きとしては嬉しい限り。
他のお魚もとても美味しかったです。
そして、特筆すべきはお味噌汁ですね~
かなり贅沢に作っているとか…何で見たのか忘れましたが。
お味噌汁だけ飲めるなら飲みたい。
さて、帰りですが個室から出てもありがとうございましたもなし。
いや暫くしたら女性の店員さんが慌てて出てきましたけどね。
なんとなく店内の会話を聞いていて思うところはありましたが、カウンターで握りを食べることはないかな!

西麻布にある熟成寿司専門店、すし通さんをご存知でしょうか?

名前の通り、通の方に好まれる寿司を出すことで有名なお店です。

どのようにすれば魚が一番美味しい状態になるのか、どう包丁を入れれば口の中で一番美味しい舌触りになるのかを、大将である藤永さんが常に研究し続け、辿り着いた答えが熟成と隠し包丁だそうです。

一般的な方法じゃないかと思うなかれ。魚の繊維がどのように走っているのかを調べるために、顕微鏡で細胞の構成を確認したりするそうです。

熟成も、あと一日過ぎたら不味くなるというギリギリを見極めるため、理科や化学の実験染みたことまでするのだとか。

ここまで来ると、寿司における分子ガストロノミーではないかとすら思います。藤永大将の研究の果てが、現フレンチの巨匠 ピエール・ガニェールが辿り着いた調理法と共通してくるとは実に興味深い。

洋の東西を問わず、美味いものへ辿り着く境地は似通るのかなと感じました。

今回は私が予約を入れたわけではないので聞いた話になりますが、予約を入れる際に、熟成寿司のお任せコースか、バラ寿司かを選ぶことが出来るようです。

熟成寿司はその名の通り熟成の期間があるため、キャンセル待ちが出ない限りは数週間先から一か月以上先の予約待ちになることも多いのだとか。

この日は、熟成寿司のお任せコースをお願い致しましたが、友人が予約したのは3週間以上前とのこと。

お任せコースは、握りとつまみを交互に出してくる流れになるそうです。やったー!私の好きな寿司の流れだと笑みが零れました。

ガリとワカメは着席前に配膳されていたので、とりあえずお酒を注文。

お酒が来るタイミングを見計らって、藤永大将が「今日は宜しくお願い致します!こちらは14日熟成のホンマグロに50の隠し包丁を入れた大トロです。まずは、私の名刺代わりにどうぞ!」と、一貫差し出してきました。

その後、他のお客さんにも同じ言葉をかけながら同じように出していたので、これは必ずやる導入みたいなものなのでしょうね。

とりあえず、この50の隠し包丁を入れた大トロというのがすし通の代名詞みたいなものであるのは知っていました。

それが最初から出て来るなんてと思いながら、口に入れると、舌の上でふんわり溶けたじゃないですか!味わう間なんて有りませんでした。

噛んでいないわけではありません。たぶん、舌と歯に当たった瞬間に崩れて喉の奥に行ったのだと思います。本当に、溶けたかと思ったほど。

これは美味しいわぁ…。


その後に出て来たのは、アマダイのウニ和え。このアマダイは熟成とかはしていないと思うのですが、ウニの味よりもタイの旨みが濃いなと思いました。

次は和歌山産のシマアジの刺身。アジの王様とまで言われるだけあって、脂の乗りは最高。

食べ終わるや否や、直ぐに出てきたのはボタンエビ。三日熟成させているそうで、普段食べているエビよりもねっとり感と旨みが強いものでした。


以下、その後に出てきた順番に書き出します。


・太刀魚の味噌幽庵焼き
・カワハギの肝乗せ握り
・セイコガニの身と卵和え
・ぶり握り
・真サバのみぞれ煮
・ノドグロの昆布締め塩焼き握り
・トラフグの白子焼き
・鮭児の握り
・ホタテのオニオンソース掛け
・佐賀県産、献上海苔のトロたく
・九会の唐揚げ
・漬けマグロの握り
・金目鯛の握り
・ウニ握り
・アナゴの握り


どれも素晴らしい握りにつまみでしたが、一際存在感を放っていたのは、カワハギでしょうか。

カワハギの肝乗せは有名な食べ方ではありますが、今回のカワハギは肝を醤油で溶いてジュレにしたものを身に乗せています。

「この形で居られる時間は短いんだ。手の上から取って食べてくれ」と大将が差し出して来たのですが、しゅわっと溶けました。

見た目と食感はが全然違っていて、この食べ方はすし通でしか出来ないのだろうなぁ…と深く印象付きましたね。

ぶりの握りは見た目、全くぶりに見えず。食べても、トロ?と勘違いしてしまうほどの脂の乗り具合に、「今食べたのはブリだよ」の言葉を聞いた時は衝撃が走りました。

ノドグロの焼き具合、塩加減は最高の一言。金沢で食べたノドグロが何だったのかと感じるほどの脂の乗りと、熟成したことによるとは思いますが、旨みを感じる握りです。

食べていて思たことですが、すし通はシャリも美味しい。シャリは赤酢で固めなのですが、この固さと赤酢の酸味が、熟成して濃厚な魚の身と合うのかもしれません。

もうね、美味い以外の言葉が出てこなくなる唯一無二の寿司が頂ける場所として私の中で位置づけされましたね。個人的には、ミシュランの星付きに選出されてもおかしくない店だと感じました。

ここまでつまみも握りも美味しいと、酒が水のように進んでしまいます(笑)

二人で6合ほどは飲んだでしょうか。料理と合わせて、お会計は6万と少しくらい。決して安くはありませんが、この唯一無二の寿司を頂けるなら、納得出来る金額です。

あと、他のレビュアーさんも書いていることなので私も記述しますが、このお店は大将のパフォーマンスも込みで楽しむ所です。

私たちは一番端の席だったので大将から積極的に話しかけられてはいないと思いますが、それでも、かなりの会話をしました。

職人から話しかけられるのは苦手だなと感じる人には向いていないので、予約時には注意が必要です。



港区西麻布すし通はこちらから↓↓↓↓↓
http://tabelog.com/tokyo/A1307/A130701/13061640/



ただし!!!

食べ過ぎると・・・
飲み過ぎると・・・


912


















































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□発行・編集:DTG広報部
□更新日     :2016年4月17日12:05
□田口ブログ:http://blog.livedoor.jp/splrit2013/
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